卤味传奇，一段厚重的历史见证
七星椒的油卤技术创始于1896年，迄今为止已有将近120余年的历史。我的曾祖父一手的创立“聂四卤”（七星椒的前身），历经我爷爷、父亲和我四代人辈辈相传，形成了今天达州的这张美食名片。“聂四卤”在发展过程从清朝同治时期到今天，辗转数次，配伍秘方也几度濒临失传，但幸好全家人一直恪守祖道，传承家业，终而得以延续。在今天，风味浓郁的七星椒油卤配伍技术一直结合着时代的发展，也获得了市场的认可，发展到了今天的规模，拥有员工数百人和3000平米的厂房，一年产值3000多万。凭借风格浓郁的味道，“七星椒”已成为当地一张靓丽的美食名片，远播中国、名扬世界。如今，作为四川省名牌产品，“三圣宫 七星椒”品牌将为达州城市的发展添香增色。
（一）白手起家，红卤变成了油卤
曾祖父名叫聂***,出生于1872（同治11年），今天达州渠县普安镇人氏。曾祖母纪氏，膝下育有三女一男，曾祖父是家里最小的儿子，自生下来就受到全家的疼爱。到曾祖父11岁那年，父亲去世，贫困交加的母亲迫于无奈，缝洗度日无法养活几个孩子，只好将曾祖父送到了今天的绥定府（今达州市），希望曾祖父学门技艺，养活自己。
曾祖父投靠了一个在绥定府的远方表叔，表叔是绥定府一家酱油铺的管事，认得些字，也做些账目工作，曾祖父一边跟表叔认字，一边在这家掌柜里面做事，这一做就是13年。
每天，曾祖父天没亮就起床，一直忙到天黑，兢兢业业，由于勤奋聪明，也得到了掌柜的赏识和亲睐，掌柜有个独生女，跟曾祖父年纪相当，两人经常一起也很是熟识，后来随着酱油厂规模的扩大，曾祖父也从最初的学徒做到了后来的大管事。
曾祖父25岁那年，自己对酱油的制作已经精熟于心，酱油铺的口碑远播，生意不错，前来购买的街坊邻居络绎不绝，掌柜看曾祖父勤勤恳恳，为人踏实，也有意提携。由于酱油铺的生意日益红火，掌柜决定开个卤菜铺。
掌柜精通药材和食材的运用，自行研制了卤料并进行了确定。每次购买卤料都是分批次向市内的几家药号采购，叫人捉摸不透，而卤料的配置都是在关着门在屋子完成，然后把后续采买、煮料事宜交给曾祖父办理。
一年一年的时间过去，渐渐地，掌柜年事已高，13年的时间里，头脑灵活手脚勤快的曾祖父也受到了掌柜的亲近。来看到曾祖父如此上进，掌柜由于膝下无子，为了后承家业，决定将女儿嫁与他，也就是我的曾祖母，但是有两个条件，第一就是自己研制卤料配方，第二就是入赘。
而事实上，曾祖父和掌柜女儿其实早在3年前就暗结了秦晋之好，但是一直隐瞒了掌柜。听此消息，曾祖父实在是喜出望外，全心挑起酱油厂与卤味铺的生意。可掌柜还未将卤味秘方传授给他时，就撒手人寰。曾祖父与曾祖母在守孝过后过后，根据原有脑海中的记忆和各类配料，反复调试，终于慢慢调制出了卤水。
当然，外人是觉察不到这与掌柜之前调配的卤水有何区别的。可是，曾祖父不甘心维持现状，常常在店里结束经营后思索如何让味道更好。在经过3年如一日的坚持学习与试验之后，曾祖父终于摸索出一套属于自己的卤味秘方，并将原有的红卤方式升级到了油卤。由于采用了油卤，味道较原来更加厚重。由于自己排行老四，曾祖父也挂起了“聂四卤”的招牌，那一年，是1898年。
（二）临危受命，传承家业
在曾祖父的耳濡目染之下，爷爷自小就习得一手好厨艺，是个好的卤手，对美食的喜爱更甚于曾祖父。
在曾祖父看来，卤味好不好吃，卤料的熬制非常关键。对技术追求完美的曾祖父，担心下面的人做不出来这样的味道，而每次更换卤水之时都亲自熬制，酱油铺和卤菜铺的日夜操劳，曾祖父累倒了，一手打理起来的聂四卤也一度停了生意。曾祖父不忍心看着自己辛苦创立起来的家业就此中断，于是在病榻上花了整整一个月的时间，几易其稿，将油卤的配料、诀窍、关键点细细整理了一遍。
1918年，一个历史上罕见的寒冷冬天，曾祖父的病情开始恶化。那年世界范围内爆发了大规模的流感，病入膏肓的曾祖父没有等来那年的春天，他将爷爷叫到床前，慎重地将油卤秘方交给了爷爷，并叮嘱爷爷一定要把卤味铺的生意做下去。秘方上清楚列举了油卤所需的原料及配比，连在哪儿购买的原料都写得十分详尽。
就这样，爷爷接手了家族事业，成为油卤技术的第二代传承人，在对有着美食天赋的爷爷来说，打理卤味铺的生意非常得心应手，卤味铺的生意又红火了起来。在原有配方的基础上，爷爷主要是在卤制的原料和工艺流程上进一步做了发扬。
我的爷爷作为聂家油卤技术的第二代传承人，主要是体现聂四卤制作的原料的把关上。精心选择原料，层层细化，把关严格，宁缺勿滥。聂家历来只加工卤菜，原料由相应行业按要求提供。譬如与豆腐作坊定制的豆腐，必须是纯色黄豆，豆浆由石磨慢推细磨而成，豆腐催化剂不用石膏而用卤水，豆腐干由柴火文火焖制，严格控制水分，色泽金黄。
（三）苦心经营，烽火中不忘护秘方
1937年，抗日战争爆发，全中国陷入水深火热之中，各家各户忙着逃难。1938年10月，武汉失守后，国民党政府机关迁往重庆，日本帝国主义派出大批飞机对四川大中小城市和乡村进行狂轰滥炸，其中，达州深遭其害，民不聊生。卤味铺的生意也不能幸免于难，爷爷带着一家人拖儿带女离开达州，一夜之间，“聂四卤”人去楼空。
眼看着曾祖父的家业将在轰炸声中成为灰烬，爷爷痛心疾首，无奈的逃难生活也就此开始。爷爷回到了曾祖父的故乡，一家住在一间简陋屋里。曾祖父的其他亲人，也因为战火纷飞而失去了联系。所有值钱的家当，都在轰炸中摧毁。全家五口主要生活来源是依靠爷爷与父亲在外做工度日。
那时鬼子的轰炸机不时在头顶飞过，他们不知道战争何时结束。爷爷担心传承下来的卤味后继无人，更担心这种秘方会在这烽火中遗失，于是在父亲结婚那天的第二个晚上面传心授将油卤制作的工艺教给了父亲。而父亲一直将曾祖父传下来的的卤味秘方贴身保管，在那个动荡的年代里守住这份家业。
抗战胜利后的1946年，一家人的生活随着日军的撤退而逐渐开始有了好转，父亲决定重开卤味铺。此时，卤味铺回到了当初曾祖父开始时候的规模，一个铺面，一个人，虽然每次购买原材料非常不容易，但是父亲很有毅力坚持了下来。许多以前的老街坊、老邻居知听说重新开业，都赶来庆贺，纷纷赞叹“还是那个味道”.
（四）砸破铁饭碗，再创品牌辉煌
有人说，创业是一种基因，会遗传。我很赞同。
爷爷过世之后父亲接受卤味铺，生意还不错，在那个动荡的年代里，父亲没法扩大规模，是他一个人静静守着祖业。
聂家卤菜的油卤配伍是核心技术，其配方严格保密，从我的爷爷那一代上溯，坚持传男不传女，对外守口如瓶，秘而不宣。在7岁那年，我看到过祖传配方的抄写在一张皮纸上，有二十多味中草药，可惜在“破四旧”的年代，被红卫兵搜出来，付之一炬。好在那方子早被父亲铭记在心里。
文革10年浩劫，全国上下铺天盖地的红卫兵运动，农村“割资产阶级尾巴”一类反修防修措施开展以后，聂四卤消失了10多年，在我10岁那年的时候，也就是1977年，我的父亲把油卤技术写在纸上并传给了我。
90年代初期，邓小平南下广州发表了重要讲话--全面开放市场经济。我在与父亲深入交谈后，已然辞去了让人羡慕的公职，做出了重要的决定--下海，继续延续祖业。
当时有着形形色色的诱惑：有人看好卤菜行业可观的利润空间，不惜重金套购制卤技艺，我这一代是正宗卤艺传人，有人愿意以高出行情数倍的价格相利诱。诚信是我做人的准则，不能见利诓人，我们一家丝毫不为所动，再拮据的处境，再高的酬金，也不能出卖祖传“秘笈”;而昧着良心，只传授一些缩水的皮毛技术，有悖于祖训不说，还损害行业声誉。有一段时期，卤菜行业出现了不健康的“百花齐放”现象，卤菜原本是黑色，为了迎合人们“爱美色”的嗜好，有人不惜添加苏丹红以增色；有人为了吸引顾客、培养“瘾君子”,在卤药中掺罂粟壳或含激素的香料剂以增加香味，这些都跟我们做人的原则相悖。
父亲虽然舍不得让我丢掉铁饭碗，但是这跟祖业相比，结果的选择是显而易见的。在我的要求和父亲的资助下，我作为第四代传承人，又做起卤菜来。那时还没有浓郁的个人创业的环境和氛围，我像祖、父辈一样，虽身怀制卤工艺绝技，却只能在一间简陋的作坊，垒一个柴火灶，架一只荷叶锅，小打小唱地经营着。
解放思想，改革开放的春风，吹绿了聂家卤菜这棵传统特色产业的古树，并日臻枝繁叶茂，生机勃勃。上世纪九十年代末，我国国民经济连续翻两番，人民生活有了大幅度提高，大多数人开始由温饱型迈向小康水平，民营企业发展的空间大了，环境也更加宽松。我不失时机抓住了这一发展机遇，弃工经商，重操旧业，再振雄风。
时代的进步也要求我们技术和配伍的进步，尽管聂家卤菜制作工艺达到了炉火纯青的地步，质量上乘，历史上是为达官贵人、士农工商所喜尝乐品，可是一直成不了规模产业的原因是多方面的，主要是受经济发展滞后的制约。旧社会，广大的劳动群众一直处于受压迫、受剥削的水深火热之中，衣不蔽体，食难裹腹，谁还有余钱剩钞去消费稍高档次的卤制食品？解放后虽然有了发展的空间，可前些年被一些错误思潮左右折腾，人们的生活水平也提高不快，粗茶淡饭已经不错，甚至遭受过苦日子、饭少瓜菜代的艰苦岁月洗礼，卤菜作为休闲性食品，也很难摆上寻常百姓餐桌。
以前祖上传承的配伍技术主要是针对素菜做的卤制，现在生活水平提高了，油卤的卤制技术必须更加的全面，因为祖上都是四川达州人，我决定把油卤的口味定位结合川菜的特点来进行，需要把“重滋味，尚辛香”的川菜特点延伸到油卤的配伍技术上，而油卤的技术也最能体现川菜的风格，这当中最为大众所乐道的美食就是火锅。
所以我把聂家卤菜的口味定位为：醇味、奇味和回味交互式的口味。
醇味是醇厚之味，要求是用料的正宗和炮制的繁复过程，第一是原料上要层层挑选把关，这是味道的源头。肉制品一律选用健壮而宰杀不过夜的禽畜肌肉、内脏、肢体。
第二是卤制过程讲究不厌其“繁”.每卤一批次产品，都要求工人严格把握好火候和制品的成色，恰到好处时再捞出来上架摊开晾干，第二天再卤。
第三，对奇味的要求是辣味和甜味的加入，这也是迎合现代人的口味特点。在辗转考察了云南、自贡和贵州的诸多辣椒之后，我们采用了威远的七星椒，该辣椒系朝天椒的一个品种，其特点是色泽鲜红、辣香兼有，配合油卤相得益彰。
这几年，我也四处请教高人，在原有的卤味配方中加以改进，以增强其口感与色泽。最后形成了一个集添味、加香、增色、防腐、防臭、防馊等成分于一炉的卤味配方。
油卤的特点主要是包容性强，气味浓郁，胸臆间氤氲着一种只可意会、不能言传的美妙快意。正宗的聂家卤菜不同于其他美味的又一个特色是，越细嚼慢咽越出味道，即便咽入腹中了，还齿间留香，余味袅袅，吞津咋舌，顾盼无穷。
1996年，我在达州最繁华的三圣宫美食街上卖起了卤味，10多年来，我们的油卤技术经受了时间的检验，成为达州世人皆知的美食品牌，因为配料中的重要配料是七星椒，于是我将“聂四卤”的店名正式更改为“三圣宫 七星椒”并延续至今。
十余年来，“三圣宫 七星椒”获得了许多人的关注，许多媒体纷至沓来，各界同行参观学习。我希望，“七星椒”的核心技术能够一直延续。
